В этом пособии представлены основные правила
работы сотрудников на кухне ресторана
«Family Grill», которые обязательны для
использования и предназначены для развития
профессиональных компетенций сотрудников
и повышения качества их работы.
Приятного изучения!
работы сотрудников на кухне ресторана
«Family Grill», которые обязательны для
использования и предназначены для развития
профессиональных компетенций сотрудников
и повышения качества их работы.
Приятного изучения!
Санитарные нормы и правила
Медицинская книжка:
Все сотрудники, поступающие на работу в ресторан, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке, со сдачей зачета. Далее медицинские осмотры необходимо будет проходить ежегодно.
О том, какой анализ и до какого времени вам необходимо пройти вам будет сообщать менеджер, на это время вам на руки будет выдаваться ваша медицинская книжка.
В остальное время медицинская книжка будет находиться в ресторане.
Все сотрудники, поступающие на работу в ресторан, обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по гигиенической подготовке, со сдачей зачета. Далее медицинские осмотры необходимо будет проходить ежегодно.
О том, какой анализ и до какого времени вам необходимо пройти вам будет сообщать менеджер, на это время вам на руки будет выдаваться ваша медицинская книжка.
В остальное время медицинская книжка будет находиться в ресторане.
Требования к личной гигиене сотрудника:
- ежедневно принимайте душ, мойте голову и пользуйтесь дезодорантом с не резким запахом;
- приходя на работу, переодевайтесь в униформу, а уличную одежду, обувь и головной убор оставляйте в раздевалке;
- униформа должна быть чистой, отглаженной и соответствующей стандарту;
- ногти должны быть коротко подстрижены, без нанесенного лака для ногтей;
- запрещено носить ювелирные украшения, застегивать униформу булавками;
- перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом, волосы убрать под головной убор.
Стандарт внешнего вида повара:
- волосы убраны по поварской колпак;
- отсутствие колец, часов, браслетов;
- закрытая обувь на резиновой подошве;
- форма чистая и отглаженная:
- китель;
- брюки;
- фартук (при необходимости).
Гигиена рук.
Одним из важнейших условий соблюдения личной гигиены и предотвращения перекрестного заражения пищи является мытье рук. В ресторане есть несколько раковин, предназначенных для мытья рук, в них запрещается, промывать продукты питания и оборудование. Раковины оборудованы дозаторами для мыла и дезинфицирующего средства (или дозатором для средства 2 в 1), а также бумажными полотенцами.
Мыть руки следует каждый раз
после:
Одним из важнейших условий соблюдения личной гигиены и предотвращения перекрестного заражения пищи является мытье рук. В ресторане есть несколько раковин, предназначенных для мытья рук, в них запрещается, промывать продукты питания и оборудование. Раковины оборудованы дозаторами для мыла и дезинфицирующего средства (или дозатором для средства 2 в 1), а также бумажными полотенцами.
Мыть руки следует каждый раз
после:
- работы с сырыми продуктами
- работы с деньгами
- смены рабочей станции
- касания волос, лица или униформы
- использования телефона
- кашля и чихания
- курения и жевания жевательной резинки
- приема пищи или напитков
- проведения уборки
- выноса мусора
- соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки
- посещения туалета или уборки в туалетах
Санитарная обработка
Санитарная обработка включает в себя чистку и дезинфецирование. При чистке удаляется грязь. Дезинфицирование убивает бактерии, которые являются причиной пищевых отравлений. Эти процедуры не только предотвращают заболевания, возникающие в результате приема некачественной пищи, но и предупреждает вторичное загрязнение пищевых продуктов. Под рабочей поверхностью подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой (от видимой грязи), но не гигиеничной (содержащей болезнетворные микроорганизмы).
- Хранить ветошь, используемую для протирания рабочих поверхностей, в растворе дезинфицирующего средства. Менять раствор по мере загрязнения;
- Мыть оборудование и рабочие поверхности с санитарным раствором, используя спрей с дезинфицирующим раствором и чистое полотенце;
- После мытья ополаскивать поверхности их чистой водой и вытирать сухим полотенцем.
В разных ресторанах на кухне используются разные санитарные растворы.
Следует запомнить, какой санитарный раствор и в каких пропорциях используется в данном ресторане.
Санитарные растворы должны находиться в специальных ёмкостях (спреях) и должны быть обязательно промаркированы.
Ниже приведен пример разведения раствора на основе
дезинфицирующего средства «Део-бактер» (срок хранения 14 дней).
50 мл “Део-бактер” + 10 л воды
Ветошь всегда должна храниться в растворе дезинфицирующего средства.
Раствор обновляется по мере загрязнения!
Следует запомнить, какой санитарный раствор и в каких пропорциях используется в данном ресторане.
Санитарные растворы должны находиться в специальных ёмкостях (спреях) и должны быть обязательно промаркированы.
Ниже приведен пример разведения раствора на основе
дезинфицирующего средства «Део-бактер» (срок хранения 14 дней).
50 мл “Део-бактер” + 10 л воды
Ветошь всегда должна храниться в растворе дезинфицирующего средства.
Раствор обновляется по мере загрязнения!
- Прежде чем чистить любое электрооборудование, выньте вилку из розетки или отключите питание.
- Не полагайтесь на выключатели оборудования, всегда выключайте питание
- Аккуратно производите мойку и уборку острых лезвий, они могут быть опасны, даже когда не движутся
- Всегда используйте рекомендованные защитные средства и инвентарь
- Следите, чтобы вода для промывания не попадала в электрические детали оборудования
- Не используйте «упрощенных» методов мытья и чистки оборудования
- После отключения печей, плит, стимера и другого кухонного оборудования, работающего при высокой температуре, необходимо чтобы прошло время, прежде чем можно будет безопасно проводить его уборку. Пока оборудование остывает, вы можете выполнить остальную работу или помочь другим сотрудникам ресторана
- Весь уборочный инвентарь должен быть подписан и храниться в ресторане в специально предназначенном месте;
- В разных помещениях ресторана уборка должна проводиться разным уборочным инвентарем;
- После использования любой инвентарь должен промываться в раковине, предназначенной только для инвентаря и сушиться в специальном месте;
- После мытья полов воду из ведер необходимо сливать, а ведро промывать теплой водой;
- Все химические моющие средства должны храниться отдельно от продуктов питания и оборудования в специально отведенном для этого месте. Нельзя допускать контакта моющих средств с продуктами;
- Для хранения моющих средств используется специальный ящик, который закрывается на ключ. Необходимые моющие средства можно получить с утра у менеджера ресторана;
- Моющие средства могут храниться на специально отведенной для этого полке в сухом складе. Рядом с каждым средством должна быть наклеена маркировка с его названием;
- В ящике для хранения моющих средств запрещается хранить посторонние предметы.
Уборка позволяет поддерживать в чистоте все помещения и оборудование в ресторане.
Периодичность и содержание уборки:
Периодичность и содержание уборки:
- Ежедневно: Рабочие поверхности, оборудование, пол, двери, посуда, уборочный инвентарь, ветошь, санитарный узел, раковины
- Еженедельно: Стены, холодильное оборудование (мытье-сушка-проветривание)
- Ежемесячно (ген.уборка): Потолок, дератизация, дезинсекция
- Мусор в ресторане выносится по мере необходимости в течение дня, а также при закрытии ресторана. Не допускать заполнения мешка для мусора более чем на 2/3 объема;
- Нельзя допускать скопления мешков с мусором и пищевыми отходами в ресторане, его следует выносить сразу в места уборки мусора;
- Перед выбросом проверять, вставлен ли в ведро мусорный мешок;
- Крышки от консервных банок складываются пополам;
- Все бутылки или банки закрываются пробками;
- Большие объемы жидкости выливаются в сливы, а не в мусорные баки;
- Мусор вывозится в специально отведенное место за пределами ресторана;
- В конце дня из мусорного бака необходимо вынуть и вынести мешок с мусором, бак помыть с использованием моющего средства, затем промыть простой водой и оставить сушиться вверх дном.
Общие санитарные правила при работе с продуктами
Существует несколько видов угрозы безопасности пищевых продуктов
Биологическая угроза – обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами.
Из всех микроорганизмов наиболее опасны бактерии. Соблюдение условий хранения продуктов и сроков реализации готовых блюд предотвращает размножение бактерий, а, следовательно, защищает их от порчи. Наиболее подвержены загрязнению продукты, содержащие большое количество влаги, белков, углеводов (такие продукты относят к группе скоропортящихся продуктов). К ним относят: молочные, мясные, рыбные продукты, кремово-кондитерские изделия, салаты.
Во избежание биологического заражения:
Из всех микроорганизмов наиболее опасны бактерии. Соблюдение условий хранения продуктов и сроков реализации готовых блюд предотвращает размножение бактерий, а, следовательно, защищает их от порчи. Наиболее подвержены загрязнению продукты, содержащие большое количество влаги, белков, углеводов (такие продукты относят к группе скоропортящихся продуктов). К ним относят: молочные, мясные, рыбные продукты, кремово-кондитерские изделия, салаты.
Во избежание биологического заражения:
- следить за сроками годности продуктов, соблюдать правило ротации и принципы товарного соседства;
- делать маркировку продуктов и заготовок;
- соблюдать личную гигиену;
- следить за чистотой рабочих поверхностей и инвентаря;
- не допускать перекрестного заражения.
Химическая угроза – попадание в пищевые продукты веществ, имеющих
химическую природу: токсичные элементы, дезинфицирующие, моющие
средства.
Во избежание химического загрязнения мы должны:
химическую природу: токсичные элементы, дезинфицирующие, моющие
средства.
Во избежание химического загрязнения мы должны:
- строго соблюдать правила хранения и использования химических средств, указанные в инструкции на упаковке;
- пользоваться только необходимым количеством химикатов;
- хранить химикаты в специальном сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, на промаркированной полке;
- никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов;
- после работы с химикатами тщательно мыть руки;
- для работы с продуктами использовать только пищевые контейнеры;
- не использовать эмалированную посуду, т.к. эмаль может отколоться;
- не использовать промышленную тару производителя (ведра из-под
- химических средств);
- перед санитарной обработкой помещения, убирать продукты с открытых мест в холодильник, либо уносить в другое помещение; после обработки тщательно вымыть все поверхности.
Механическая угроза – попадание в пищевые продукты инородных
материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.
Во избежание физического заражения необходимо соблюдать следующие
рекомендации:
материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.
Во избежание физического заражения необходимо соблюдать следующие
рекомендации:
- волосы повара должны быть полностью убраны под головной убор;
- для набора льда использовать только специальные металлические совки, никогда не использовать стаканы;
- не хранить зубочистки или несъедобные предметы украшения блюд в местах хранения и приготовления блюд и полуфабрикатов;
- регулярно чистить и менять при необходимости консервные ножи;
- нельзя закреплять булавки на одежду, использовать скрепки;
- при получении продуктов удалять из упаковки все скрепки, гвозди и т.д., чтобы они впоследствии не попали в пищу.
Перекрестное заражение – это загрязнение продуктов питания микробами из
воздуха, от человека, от другой еды, от инструментов и рабочих поверхностей.
Причинами перекрестного заражения являются:
воздуха, от человека, от другой еды, от инструментов и рабочих поверхностей.
Причинами перекрестного заражения являются:
- нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не вымыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению;
- на загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;
- использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;
- совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов.
Зона опасной температуры – температурный режим, благоприятный для
быстрого размножения бактерий, а именно: от +5° С до + 65° С.
Для того, чтобы замедлить рост бактерий, необходимо:
быстрого размножения бактерий, а именно: от +5° С до + 65° С.
Для того, чтобы замедлить рост бактерий, необходимо:
- холодные продукты должны храниться при температуре ниже + 6° С;
- горячие блюда - при температуре выше +65° С
Инструкция по обработке зелени и листовых овощей
Для обработки листовых овощей и зелени должны быть
специальные емкости с маркировкой «Для обработки зелени»
Для обработки листовых овощей и зелени должны быть
специальные емкости с маркировкой «Для обработки зелени»
- тщательно перебрать зелень и листовые овощи;
- предварительно замочить в холодной воде на 10 минут;
- промыть в проточной воде;
- выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут;
- ополоснуть в проточной воде;
- освободить от лишней влаги путем помещения в специальную перфорированную емкость;
- обработанную зелень и листовые овощи хранить в холодильнике с маркировкой «Зелень обработанная».
Раствор для обработки зелени и листовых овощей:
- 3% р-р уксусной кислоты: 5 л воды + 230 мл 70% уксусной кислоты
- 10% р-р поваренной соли: 5 л воды + 500 г поваренной соли
Инструкция по обработке яиц
(2 ст. ложки на 5 л воды) в течение 5-10 минут или обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией
- при температуре 40-50 °С – в течение 15 минут.
- при температуре 20 °С – в течение 30 минут.
- Замачивание
- Мытье (обезжиривание)
(2 ст. ложки на 5 л воды) в течение 5-10 минут или обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией
- Обработка (дезинфекция)
- при температуре 40-50 °С – в течение 15 минут.
- при температуре 20 °С – в течение 30 минут.
- Ополаскивание
- Обработанное яйцо переложить в чистую емкость с маркировкой «Обработанное яйцо»
Порча продуктов
Существует несколько признаков, как определить, что продукт испорчен. При обнаружении испорченных продуктов вам следует немедленно сообщить об этом шеф-повару, су-шефу или менеджеру.
Пищевой продукт может быть загрязненным, даже если на нем нет видимых признаков порчи. Если у вас есть хоть малейшее сомнение относительно качества используемого продукта – ни в коем случае не используйте его, поставьте в известность старшего повара смены!
Бомбаж банок – вздутие консервных банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении. При любом вздутии банок и крышек у банок продукцию следует убрать из оборота и обратиться к старшему смены (шп, сш, мр).
Пищевой продукт может быть загрязненным, даже если на нем нет видимых признаков порчи. Если у вас есть хоть малейшее сомнение относительно качества используемого продукта – ни в коем случае не используйте его, поставьте в известность старшего повара смены!
Бомбаж банок – вздутие консервных банок вследствие образования газа при бактериальном или химическом разложении. При любом вздутии банок и крышек у банок продукцию следует убрать из оборота и обратиться к старшему смены (шп, сш, мр).
Хранение и ротация продуктов
Ротация – это перемещение. В первую очередь необходимо использовать продукты или полуфабрикаты, которые пришли или были приготовлены раньше, чем продукты и заготовки, пришедшие или приготовленные только что.
Для соблюдения правила ротации используют технологические маркеры, в частности наклейки или лейблы, на которых указывают наименование, дату и время приготовления сразу после приготовления полуфабриката/заготовки или после вскрытия индивидуальной заводской упаковки. Лейблы приклеивают при помощи маркировочного пистолета.
Для хранения сырых продуктов организуйте полки в холодильнике следующим образом: все продукты должны находиться в промаркированных, плотно закрытых контейнерах.
Повар должен знать условия хранения основных продуктов (указаны в блоке: требования к срокам годности и условиям хранения продуктов в соответствии с СанПин).
Для соблюдения правила ротации используют технологические маркеры, в частности наклейки или лейблы, на которых указывают наименование, дату и время приготовления сразу после приготовления полуфабриката/заготовки или после вскрытия индивидуальной заводской упаковки. Лейблы приклеивают при помощи маркировочного пистолета.
Для хранения сырых продуктов организуйте полки в холодильнике следующим образом: все продукты должны находиться в промаркированных, плотно закрытых контейнерах.
Повар должен знать условия хранения основных продуктов (указаны в блоке: требования к срокам годности и условиям хранения продуктов в соответствии с СанПин).
Нельзя хранить:
- сырые продукты животного происхождения над или рядом с приготовленными или продуктами, готовыми к употреблению
- сырую свинину, говядину и мясо птицы на одной полке и в одном контейнере
- мытые овощи рядом с немытыми овощами
Всегда хранить на нижней полке:
- продукты в стеклянной таре
- сырые яйца
- сырые продукты
Главным принципом товарного соседства является совместимость продуктов, которая предполагает тщательный подбор продукции с одинаковыми сорбционными свойствами (способностью поглощать и отдавать пары, газы и мелкие частицы твердых тел) и схожими условиями хранения, включая температурный режим.
Согласно СанПиН, при организации хранения продуктов питания следует соблюдать следующие правила:
Сорбционные характеристики:
Согласно СанПиН, при организации хранения продуктов питания следует соблюдать следующие правила:
Сорбционные характеристики:
- Нельзя размещать на одной полке продукты с разными сорбционными свойствами.
- Несоблюдение этого приводит к перераспределению влаги: одни продукты усыхают и теряют товарный вид, другие увлажняются, что делает их уязвимыми к гниению и плесени.
- Продукты с сильным или специфическим запахом (селёдка, копчёное мясо, специи и др.) нельзя хранить рядом с продуктами, которые легко впитывают посторонние ароматы (сливочное масло, сыры, чай и др.).
- Например, если рядом положить копчёную нерку и творог, творог приобретёт запах рыбы.
- При транспортировке, хранении и продаже сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты должны храниться отдельно.
- Недопустимо перевозить продовольственные товары случайным транспортом или вместе с продукцией, не предназначенной для еды.
- Это важно, так как готовые продукты обычно не проходят тепловую обработку перед употреблением.
- Нарушение правил товарного соседства может привести к бактериальному обсеменению и развитию пищевых отравлений или желудочно-кишечных заболеваний.
- Игнорирование температурных режимов ускоряет порчу продуктов.
- Категорически запрещено хранить и перевозить продукты рядом с токсичными, радиоактивными или другими опасными веществами.
Допустимые способы размораживания продуктов
Существует три разрешённых метода размораживания:
В среднетемпературном холодильнике (медленное размораживание)
В среднетемпературном холодильнике (медленное размораживание)
- Этот способ считается наиболее оптимальным.
- Постепенный переход температуры от –20 °C до +4 °C позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество продуктов, поступивших на кухню.
- Размораживать продукты следует только в специально отведённых местах и в предназначенных для этого гастроёмкостях (как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки).
- Если упаковка продукта вскрыта, гастроёмкость должна быть накрыта крышкой.
- В процессе размораживания необходимо своевременно удалять образующийся мясной сок, так как он является благоприятной средой для размножения микробов.
- Размораживание продолжается до состояния, когда продукт можно нарезать ножом.
- Этот способ допустим, но рекомендуется только для разморозки овощей и мяса.
- Размораживание проводится до состояния, когда продукт можно нарезать ножом.
- После разморозки продукт следует использовать в течение 3 часов.
Охрана труда
и пожарная безопасность
и пожарная безопасность
Охрана труда
Наибольшую опасность в ресторане представляют:
- подвижные механические части оборудования;
- повышенная температура воздуха в рабочей зоне;
- электрический ток;
- нервно-психологические и физические перегрузки;
- повышенная температура поверхностей оборудования;
- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;
- острые кромки и шероховатости на поверхности инвентаря и оборудования.
Согласно трудовому законодательству Российской Федерации, к самостоятельной работе в должности сотрудника ресторана допускаются лица, прошедшие:
- вводный инструктаж;
- первичный инструктаж на рабочем месте;
- инструктаж по пожарной безопасности;
- инструктаж по электробезопасности;
- стажировку.
Каждый сотрудник обязан:
- проходить повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже одного раза в 6 месяцев;
- проходить внеплановый инструктаж:
- при введении новых стандартов по охране труда;
- при изменении технологического процесса (новое оборудование) и условий труда;
- при нарушении требований безопасности;
- после перерыва в работе более 30 календарных дней.
Сотрудник должен:
- знать местоположение аптечки для оказания первой медицинской помощи;
- знать расположение первичных средств пожаротушения, главных и запасных выходов, путей эвакуации, ручных пожарных извещателей и распределительных электрических щитов;
- знать инструкции по охране труда и правила безопасной эксплуатации оборудования и инструмента;
- выполнять только порученную руководителем работу;
- быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать коллег;
- не допускать на рабочее место посторонних лиц;
- использовать спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты.
- Сообщайте менеджерам о неисправных светильниках и повреждениях пола (выбоины, трещины, сколы).
- Носите обувь с резиновой подошвой и небольшим каблуком.
- Не бегайте по ресторану, не спешите — работайте головой, а не ногами.
- Если пол мокрый, разлитую жидкость следует немедленно вытереть и выставить предупреждающий знак.
Если вы стали свидетелем несчастного случая, необходимо незамедлительно:
- при необходимости вызвать скорую помощь по телефону 103 или 03;
- оказать первую помощь пострадавшему;
- проинформировать руководителя и следовать его указаниям.
В каждом ресторане имеется медицинская аптечка, оснащённая средствами для оказания первой помощи в различных ситуациях.
- Сотрудник должен знать, в каких случаях используется каждое средство из аптечки.
- Список лекарств и инструкции по их применению согласованы с директором и находятся непосредственно в аптечке ресторана.
- Если гость попросит дать таблетки или другие лекарственные средства, корректно объясните, что вы не имеете права выдавать лекарства.
- Можно подсказать гостю, как добраться до ближайшей аптеки и указать её адрес.
Пожарная безопасность
При обнаружении пожара или возгорания (задымление, запах газа или гари, искрение электропроводки или розеток) каждый сотрудник обязан:
- поставить в известность руководителя и, при необходимости, городскую пожарную охрану по телефону 101; при этом кратко и чётко сообщить:
- точный адрес ресторана,
- место возникновения пожара,
- этаж,
- фамилию и телефон звонящего;
- оставаться на связи до подтверждения диспетчером о принятии вызова;
- включить систему пожарной сигнализации вручную (если она не сработала автоматически);
- при возможности приступить к тушению пожара первичными средствами пожаротушения;
- обесточить все электроприборы, плотно закрыть окна и двери и покинуть помещение;
- при невозможности эвакуации из-за задымления:
- закрыть дверь, уплотнить её мокрыми тряпками,
- открыть окно и ожидать помощи.
- определить место возникновения пожара и возможные пути эвакуации;
- организовать эвакуацию персонала и гостей;
- проверить включение системы автоматического пожаротушения и дымоудаления, при отказе включить систему вручную;
- убедиться в отключении систем вентиляции и кондиционирования;
- встретить пожарную охрану и проинформировать её о принятых мерах.
Возгорание электрооборудования:
- Не использовать удлинители или переходники; в одну розетку подключается только один прибор.
- При пожаре из-за неисправной электропроводки первым делом отключить источник питания.
- Знать местоположение общего электрощита в ресторане.
- Никогда не использовать воду для тушения электропроводки.
- Засыпать очаг возгорания поваренной солью.
- Никогда не заливать горящее масло водой или другой жидкостью.
- Хранить материалы вдали от источников тепла, включая лампы накаливания (не менее 0,5 м).
- Все лампы накаливания должны быть оснащены рассеивателями или плафонами.
Ваш ресторан оборудован несколькими огнетушителями, вам
необходимо знать место их расположения, в каких случаях они
используются и как использовать каждый из них.
необходимо знать место их расположения, в каких случаях они
используются и как использовать каждый из них.
- Ведите себя спокойно, не создавайте панику.
- Никогда не используйте воду для тушения возгорания масла или электропроводки.
- При необходимости помогите сотрудникам или гостям ресторана, если они нуждаются в помощи.
- Проверьте туалеты, холодильные и морозильные камеры, складские помещения, чтобы убедиться, что там никого нет.
- Если необходимо, стойте рядом с выходом и не позволяйте никому возвращаться в ресторан.
- Оказывайте первую медицинскую помощь пострадавшим.
- Собирайте сотрудников и гостей в месте, указанном руководителем.
Организационные правила кухни
Рекомендации по работе на кухне
- Чётко расставляйте приоритеты по заготовительным работам, чтобы избежать перебоев в работе.
- Проводите уборку рабочего места, своевременно избавляясь от отходов во время, между и после каждой технологической операции.
- Доводите дело до конца, прежде чем приступать к выполнению следующего.
- Продумывайте каждое движение: заранее проверяйте, всё ли подготовлено на станции, удобно ли организовано рабочее место, есть ли под рукой необходимые заготовки и инвентарь.
Для эффективной организации работы на смене и обеспечения высокого качества приготовления блюд повар должен знать и использовать станционный чек-лист открытия и закрытия кухни.
К подготовке кухни приступают, только переодевшись в униформу и надев
головной убор. Перед работой следует вымыть руки, согласно санитарным
правилам. Все операции с продуктами без упаковки, которые не проходят
тепловой обработки, проводятся в одноразовых перчатках.
головной убор. Перед работой следует вымыть руки, согласно санитарным
правилам. Все операции с продуктами без упаковки, которые не проходят
тепловой обработки, проводятся в одноразовых перчатках.
Перед началом рабочей смены необходимо правильно сделать заготовки. Это уменьшит затраты ресторана по статье «СПИСАНИЕ» и предотвращает
появление «СТОП- ЛИСТА». Учет заготовок осуществляется в лайн-чеке
(образец представлен ниже):
появление «СТОП- ЛИСТА». Учет заготовок осуществляется в лайн-чеке
(образец представлен ниже):
Правила заполнения лайн-чеков:
- шеф-повар по результатам статистики за период в 7-10 недель определяет и проставляет норму заготовки (кг, л, порция, шт.) на смену по дням недели и заносит ее в бланк в колонку "норма". Данная цифра корректируется не реже, чем 1 раз в три месяца;
- повар информирует зав. производством об остатках полуфабрикатов сомнительного качества (сообщая кол-во и наименование), чтобы остаток был более корректным, при необходимости списания данных полуфабрикатов в связи с порчей;
- повар на станции готовит недостающее количество полуфабрикатов (кг, л, порция, шт) указанное в графе "план", и отмечает окончание работы, обводя цифру в круг или выделяя маркером;
- су-шеф проверяет качество и количество полуфабриката при бракераже продукции, принимая работу у повара.
Работа с фишками
В процессе работы повара выполняют заказы по фишкам (чекам) — это чеки, на которых указаны наименования блюд конкретной станции.
На рабочих станциях кухни установлены принтеры, поэтому необходимо:
Специальные инструкции поступают от гостей и содержат пожелания по приготовлению блюд.
При необходимости уточняйте детали у тренера или руководителя.
В процессе работы повара выполняют заказы по фишкам (чекам) — это чеки, на которых указаны наименования блюд конкретной станции.
На рабочих станциях кухни установлены принтеры, поэтому необходимо:
- следить за их исправной работой;
- своевременно отрывать чеки;
- оперативно выполнять заказы.
- своевременным;
- точным;
- соответствующим стандартам (время приготовления, качество, размер и вес блюда, внешний вид).
- соблюдать стандарты времени приготовления и отдачи блюд;
- не путаться в заказах;
- учитывать специальные инструкции по приготовлению.
Специальные инструкции поступают от гостей и содержат пожелания по приготовлению блюд.
- Если в чеке указан заказ не вашей станции — уточните СИ и, при необходимости, передайте информацию на нужную станцию.
- Повар на раздаче перед передачей блюда официанту обязан проверить соответствие блюда указанной инструкции.
- Навынос — блюдо необходимо упаковать в контейнер для доставки.
- Готовить позже — блюдо готовится после сигнала («Пора готовить» или указания официанта).
- Пора готовить — можно начинать приготовление ранее отложенного блюда.
- На две тарелки — блюдо разделить на две равные порции.
- На одну тарелку — весь заказ подать на одной тарелке.
- Соус отдельно — подать соус в отдельном соуснике.
- Не готовить — блюдо не готовится, чек сразу размещается на чекодержателе.
При необходимости уточняйте детали у тренера или руководителя.
Пищевая аллергия
Аллергия — это повышенная чувствительность организма к определённым веществам (аллергенам), вызывающая болезненное состояние.
Для повара важно учитывать наличие аллергенов в блюдах, так как их употребление может нанести серьёзный вред здоровью гостя.
Для повара важно учитывать наличие аллергенов в блюдах, так как их употребление может нанести серьёзный вред здоровью гостя.
Наиболее распространённые аллергены
- Пшеница и глютен
- (блюда, содержащие пшеницу, рожь или ячмень: хлеб, пицца, макаронные изделия, выпечка)
- Соя
- (фасоль, горох и продукты, изготовленные из сои)
- Моллюски
- (крабы, креветки, омары, устрицы, кальмары, мидии)
- Рыба
- Орехи (лесные)
- (фундук, кешью, миндаль, каштаны, макадамия, кедровые орехи, грецкие орехи, фисташки)
- Арахис
- Яйца
- (в чистом виде, а также в составе майонеза, выпечки и других блюд)
- Молоко и молочные продукты
- Кунжут
- Сельдерей
Проявления аллергии
Аллергическая реакция может проявляться следующими симптомами:
Аллергическая реакция может проявляться следующими симптомами:
- крапивница, сыпь;
- атопический дерматит;
- бронхиальная астма;
- ангионевротический отёк;
- кашель, зуд во рту;
- онемение языка;
- отёк слизистой оболочки рта;
- расстройства желудочно-кишечного тракта (тошнота, боли в животе, рвота и др.);
- анафилактический шок — сопровождается затруднённым дыханием, спазмом гортани, падением давления, побледнением или посинением кожи и слизистых.
- В данном случае требуется незамедлительная госпитализация.
Списание продуктов
В случае обнаружения порчи заготовок или блюда во время приготовления необходимо:
- проинформировать шеф-повара или заведующего производством;
- зафиксировать информацию в «Акте списания продуктов по кухне», указав:
- наименование заготовки или блюда;
- количество порций или вес заготовки;
- получить подпись шеф-повара или заместителя директора;
- утилизировать испорченную заготовку или блюдо, выбросив в контейнер для мусора.
- выбрасывать испорченную заготовку или блюдо без разрешения шеф-повара или заместителя директора;
- использовать испорченные заготовки или блюда в работе.
Пять правил работы кухни
Все члены команды несут ответственность за предоставление продукции высокого качества.
Пять правил работы кухни — это основа контроля качества блюд, которые подаются гостям.
Пять правил работы кухни — это основа контроля качества блюд, которые подаются гостям.
Заказ продуктов осуществляет ответственное лицо (шеф-повар или су-шеф) с учётом:
- остатков продуктов;
- предстоящих банкетов;
- сезонности;
- гостевого потока.
За приём продуктов отвечает шеф-повар, су-шеф или другое ответственное лицо. При необходимости сотрудники кухни помогают в приёмке.
При приёме товара необходимо:
При приёме товара необходимо:
- сверить получателя в накладной;
- проверить соответствие наименований товара накладной;
- проверить количество:
- вскрыть коробки и убедиться в соответствии товара;
- взвесить весовой товар;
- оценить целостность упаковки и правильность маркировки;
- проверить наличие информации на русском языке (для импортной продукции);
- проверить сроки годности.
Для правильного хранения продуктов необходимо:
- соблюдать санитарные нормы хранения;
- маркировать продукты и заготовки (дата и время);
- аккуратно обращаться с продуктами, не повреждая их;
- своевременно сообщать о неисправностях холодильного оборудования;
- соблюдать сроки годности и условия хранения;
- поддерживать правильную температуру в холодильниках и морозильниках;
- хранить продукты только в отведённых местах;
- правильно размещать продукты на полках;
- соблюдать сроки хранения согласно листу заготовок.
Соблюдение рецептуры гарантирует стабильное качество блюд.
Для этого необходимо:
Для этого необходимо:
- использовать откалиброванные весы;
- регулярно проводить «граб-тест» для контроля порционирования;
- работать по технологическим картам и актуальным раскладкам;
- своевременно готовить заготовки;
- правильно использовать кухонное оборудование.
Качество блюда зависит не только от приготовления, но и от правильной подачи.
Для сохранения качества необходимо:
Для сохранения качества необходимо:
- соблюдать временные стандарты приготовления;
- обеспечивать правильную работу с заказами в зале;
- координировать работу между станциями кухни;
- синхронизировать время кухни с кассовой системой;
- своевременно отдавать горячие блюда;
- следить за исправностью разогревающего оборудования;
- проверять блюда перед выдачей;
- корректно выполнять специальные инструкции;
- размещать чек рядом с готовым блюдом.
Правила работы по технологическим картам
Технологические карты (СТК)
Технологические карты — это пошаговое руководство для повара при приготовлении блюд.
- Перед приготовлением блюда рекомендуется прочитать рецепт не менее трёх раз.
- Все действия должны строго соответствовать ТТК.
Стандарты приготовления и качества блюд
Гости, посещая ресторан, ожидают стабильного качества и одинакового вкуса блюд в любом заведении компании.
Точное соблюдение технологии приготовления позволяет оправдать эти ожидания.
Правильно приготовленный продукт способствует:
При приготовлении блюд необходимо правильно использовать весы:
Повар обязан соблюдать установленные временные нормативы приготовления и отдачи блюд.
Время подачи может варьироваться в зависимости от ресторана, но должно соответствовать стандартам.
Оформление блюда
Оформление — это заключительный этап перед подачей блюда гостю.
Основные действия:
Точное соблюдение технологии приготовления позволяет оправдать эти ожидания.
Правильно приготовленный продукт способствует:
- формированию положительного впечатления гостей;
- сокращению затрат на продукты;
- соблюдению временных нормативов подачи;
- увеличению объёма продаж;
- соблюдению санитарных норм и правил.
При приготовлении блюд необходимо правильно использовать весы:
- использовать электронные весы для точного и быстрого измерения;
- поставить ёмкость на весы и обнулить значение (кнопка «тара») или записать её массу;
- добавить продукт и проверить соответствие нужному весу;
- при необходимости корректировать вес, добавляя или убирая продукт небольшими порциями;
- добиваться точной навески.
Повар обязан соблюдать установленные временные нормативы приготовления и отдачи блюд.
Время подачи может варьироваться в зависимости от ресторана, но должно соответствовать стандартам.
Оформление блюда
Оформление — это заключительный этап перед подачей блюда гостю.
Основные действия:
- Завершить приготовление всех ингредиентов блюда.
- Убедиться в чистоте тарелки.
- Выложить ингредиенты аккуратно и в соответствии с ТТК (или фото-образцом).
- Удалить следы пищи и отпечатки пальцев с краёв тарелки с помощью салфетки.
- Украсить блюдо в соответствии с требованиями ТТК.
Правила работы с оборудованием
В целях предупреждения инфекционных заболеваний, все разделочные доски (а также ножи) должны быть промаркированы в соответствии с требованиями СанПин и закреплены за определенной станцией. Для этих целей также используют цветовую маркировку в соответствии со стандартом ХАССП.
Маркировка кухонных досок
Кухонные доски, используемые в общественном питании, должны иметь маркировку в соответствии с их назначением:
Маркировка кухонных досок
Кухонные доски, используемые в общественном питании, должны иметь маркировку в соответствии с их назначением:
- СМ — сырое мясо
- СО — сырые овощи
- СР — сырая рыба
- ВР — варёная рыба
- ВМ — варёное мясо
- ВО — варёные овощи
- КО — квашеные овощи
- Зелень — зелень
- РГ — гастрономия
- Х — хлеб
- Сельдь — солёная рыба
Камеры используются для хранения продуктов, требующих пониженной температуры.
В них должна поддерживаться стабильная температура:
При размещении продукции на стеллажах необходимо соблюдать следующие требования.
Продукты должны храниться:
Хранение неупакованной продукции в холодильнике запрещено.
В них должна поддерживаться стабильная температура:
- Холодильная камера: от +2 °C до +4 °C
- Морозильная камера: от –18 °C до –21 °C
При размещении продукции на стеллажах необходимо соблюдать следующие требования.
Продукты должны храниться:
- в специальных промаркированных контейнерах;
- завернутыми в пищевую плёнку (после вскрытия заводской упаковки);
- в индивидуальной заводской упаковке.
Хранение неупакованной продукции в холодильнике запрещено.
При работе с ножом необходимо соблюдать следующие правила:
Если нож падает — отойдите в сторону. Не пытайтесь поймать его.
- Нож — один из самых часто используемых инструментов на кухне.
- Острый нож безопаснее тупого.
- Нож должен быть чистым: ручка — нежирной, лезвие — хорошо заточенным.
- Ножи нельзя мыть в посудомоечной машине. Их моют вручную с моющим средством и обрабатывают санитарным раствором после каждого использования.
- Для нарезки продуктов следует использовать ножи подходящего размера и типа.
- Резать продукты можно только на пластиковой разделочной доске с соответствующей маркировкой.
- Не режьте продукты на весу.
- Всегда режьте от себя.
- Храните ножи в специально отведённом месте, не оставляйте их на рабочем столе.
- Берите нож только за ручку и всегда смотрите на него — не берите нож на ощупь.
Если нож падает — отойдите в сторону. Не пытайтесь поймать его.
Навыки приготовления блюд и полуфабрикатов
Навыки приготовления блюд и полуфабрикатов
Навыки приготовления блюд и полуфабрикатов являются ключевыми в работе повара. Они в большей степени формируются и оцениваются на практике, однако важно также обладать теоретическими знаниями.
Например, каждый повар должен знать степени прожарки мяса.
Определить степень прожарки можно с помощью термометра: градусник помещают в середину стейка, чтобы проверить внутреннюю температуру.
Например, каждый повар должен знать степени прожарки мяса.
Определить степень прожарки можно с помощью термометра: градусник помещают в середину стейка, чтобы проверить внутреннюю температуру.
Профессиональному повару важно развивать органолептические навыки, которые позволяют оценивать свойства блюд с помощью органов чувств.
Эти навыки помогают определять качество продуктов и готовых блюд, опираясь на реакцию зрения, осязания, обоняния, вкуса и слуха.
Органолептический метод оценки качества продуктов
1. Визуальный метод
- Органы чувств: зрение (глаза)
- Показатели качества: внешний вид, включая форму, цвет, состояние поверхности, целостность продукта
- Органы чувств: осязание (тактильные органы)
- Показатели качества: консистенция продукта — текстура, упругость, липкость, пластичность, хрупкость
- Органы чувств: обоняние (носовая полость)
- Показатели качества: запах, аромат продукта
- Органы чувств: вкус (ротовая полость)
- Показатели качества: вкус продукта — кислый, сладкий, соленый, горький
- Органы чувств: слух (слуховой аппарат)
- Показатели качества: звук продукта, например хруст
Требования СанПин к срокам хранения продукции
